Le gâteau est composé de 3 couches

1- une dacquoise aux amandes

2- Le croustillant

3- La mousse au praliné

1- Pour la dacquoise, il vous faudra:

- 3 blancs d’œufs

- 45 g de sucre

- 130 g de sucre glace

- 90 g de poudre d'amande

- 20 g de farine

- 1 pincée de sel

Montez les blancs des œufs en neige avec la pincé de sel en ajoutant 3 sur 3 fois le sucre, les blancs doivent être ferme en formant le fameux bec d'oiseau.

Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine et ajoutez le mélange à la meringue en remuant tout doucement.

Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans le cadre bien sûr.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° (Th 6) environ 20 min, la surface doit prendre une belle couleur dorée et l'intérieur doit rester moelleux.

Une fois sorti du four, gardez le cadre et placez dans l'assiette à servir.

2- Le croustillant:

- 200 g de praliné

- 100 g de gavottte (feuilltine)

Faites fondre le praliné dans le bain-marie, hors du feu mélangez avec les feuilltine, ajoutez une fine couche sur la dacquoise refroidie.

3- La mousse au praliné:

- 200 g de chocolat pâtissier au lait

- 100 g de praliné

- 30 cl de lait

- 3 jaunes d’œufs

- 30 g de sucre

- 8 feuilles de gélatine

- 30 cl de crème liquide

Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le praliné et tout mélanger. Gardez bien au chaud.

Dans une casserole faites chauffer le lait, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs blanchis au lit en remuant et remettre sur feu doux jusqu'à épaississent.